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中赤豆腐优美散文

时间:2021-06-19 14:32:12 优美散文 我要投稿

中赤豆腐优美散文

  中赤豆腐优美散文

  临近年关,空气里弥漫着过年的气息。随着几声烟花爆竹噼里啪啦的清响,天空中绽放出五彩缤纷的光影,飞逸着纷纷扬扬的纸屑,飘散着一股熟悉的硫磺硝烟的味道。

中赤豆腐优美散文

  这是放寒假以后,回到乡村老屋的孩子们,解脱学校清规戒律的束缚,释放他们原本自由的个性,在土坪屋角追逐嬉闹时必修的功课。当然,这些冲天而起的烟花、以及震耳欲聋的鞭炮声,也给平时因人员外流,显得空旷寂寥,甚至有些萧条零落的山村,带来过年时才有的热闹和生机。

  我驾驶着小车,沿着蜿蜒的乡村公路疾速地行驶,在青山绿水之间轻快地穿行。今天是农历的腊月廿六日,离过年还有四天时间,正是大家置办年货的时节。这一趟行车的目的,是回到乡下的老家去,准备过年的猪肉和豆腐。

  我所说的这两样东西,本来都属于大通货,在县城的集市上货源充足,随时都可以买到,价钱也不贵。然而,说句实在话,现在集市上售卖的猪肉,都是饲养场圈养的毛猪,使用饲料添加剂喂大的。因为饲养的时间短,生长速度快,大量使用激素类的生长剂,猪肉的品质也就不太好,口感稍微差了一些。这种所谓的“饲料猪”,与我们老家专门在家中饲养,需要喂养一年左右的时间才出栏,用米糠或者潲料饲喂的土猪,品质可谓大相径庭,风味也确实天差地别。

  至于说到豆腐,不到县城的集市上去购买,却要远路迢迢回到老家去,到乡政府所在地的中赤墟上去定制,其中内在的缘由与蕴含的道理,哪更是值得赘述一番。

  本来,豆腐只是一种家常的普通菜品。它既没有龙肝凤髓的稀有,也没有山珍海味的极致。人们在各式各样的宴席上,抑或是在家庭的餐桌上,随时都可以看到它的踪影,经常可以领略到它的风味,可以说是屡见不鲜,司空见惯,显得非常平凡和普通。

  然而,豆腐对于人们的生活却极为重要,可以说是须臾不可或缺。俗话说:宁可食无肉,不可食无豆。中国是大豆的原产地,早在五千年以前,大豆就是中华民族的五大农作物之一,中国人食用大豆的历史悠久。因而,作为大豆制品的豆腐,更加适应中国人的生存基因,符合中国人的饮食习惯,这种与生俱来的感觉和认知,已经深入到人们的骨髓当中。不单是因为其具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点,具备降血压、降血脂、降胆固醇的功效,老少咸宜,生熟皆可,是养生保健益寿延年的.上等佳品。而且,豆腐的外形方正,质地细腻,晶莹剔透,洁白如玉,显得清爽玲珑,细致精巧,总是令人赏心悦目。尤其值得称道的是,豆腐的烹饪相对简单,不管采取什么烹调方法,无论是煎炸爆炒、烹煮焖煨,还是烧烤烩焯、熏蒸炖涮,只要在厨灶间稍微加工,便可成为美味佳肴,具有爽滑细嫩、绵软可口的形色香味,让人垂涎欲滴,极尽饕餮之欲望。以其别具一格的风味特色,给人以美的享受,获得许多的赞誉。

  所以,豆腐确实是经济实惠、物美价廉的好东西。然而,就是这个看似简单平常的豆腐,各地的风味却不尽相同,也有品质优劣之分,口感好坏之别,而且彼此之间存在较大的差异。由于地域的区别、料度的不同、水质的影响、制作方法的迵异,受各种客观自然因素的影响,因而所制作出来的豆腐,其外观的形象、内在的品质、以及所蕴含的风味也就不尽相同,并非千篇一律。当然,如果要说到豆腐的品质,在我们县以及周边地区,被大众所津津乐道,名声鹊起,品味极致,能够令人时常眷念,堪称豆腐当中之珍品的,当推中赤墟上所加工制作的豆腐。

  说起中赤墟上的豆腐,那可是窗户上吹喇叭—响声在外,早已是名闻遐迩,声名远播。由于一些不为外人所知的原因,这里所加工制作的豆腐,不但外观洁白无瑕,晶莹剔透,温润如玉,状如酥酪,质如凝脂;而且质量上乘,口感极佳,细嫩爽滑,绵软适口。尤其使当地人引以为傲,经常向外人炫耀的,这里所出产的豆腐特别的厚实与筋道。据说以前的中赤人赴墟,都是将刚刚沥干水,用刀切割好的白豆腐,用晾干的稻秆拦腰捆起来,像拎猪肉一样提着回家去,从来不用担心路上会掉落到地上。如此说来,这实在算得上是独门功夫,令人啧啧称奇。因而,中赤豆腐在日长月久之间,便成为周边地区极有名的特产,总是十分地抢手,只要是领略过其风味的人,没有不交口称赞的。

  其实,中赤豆腐与别的许多地方的同类产品,外观上看起来一模一样,似乎并没有什么大的差别。同样的四四方方,棱角分明,外观白皙,质地细腻,别无二致。却能够被人们大为称道,极力推崇,甚至视若珍品,趋之若鹜,其名声确实非同寻常,十分了得。如果不去认真探究其中的奥妙,辩析其中的成因,实在难以理解其中的精要之处。

  中赤豆腐之所以有名,最为关键的原因,无非是以下几个方面:其一是水质纯净,清澈甘洌。这里用来制作豆腐所使用的清水,是直接从悬崖峭壁的石缝里渗流出来,用毛竹透空的竹笕引过来的山泉水,或者是从中赤墟边深井里取上来的深层井水。因为没有受到过外界的任何污染,属于纯天然的矿泉水。经过水质化验,其透明度、色、嗅、味、矿化度、总硬度等各种指标,以及周围的岩石、土壤和植被等地质条件,都符合直接饮用的水质要求,十分适合用来制作豆腐。这或许是中赤豆腐品质好的首要因素。

  其二,是在制作的方法上,必须下足十成的功夫,绝对不允许偷懒和懈怠。在豆腐制作的全过程,都要遵循严格的操作程序,做到认真细致,一丝不苟。比如在选料时,一般要选用秋季成熟的青皮豆,其他如春大豆(俗称“片生熟”)之类,品质就略微逊色一些。而且所选用的黄豆,要求颗粒均匀饱满,色泽光洁,没有其他杂质。选好的豆子,要用烧开的温水进行浸渍。浸泡的时段,最少需要半天多的时间,使黄豆能够充分吸纳水分,达到全面饱胀的程度。

  然后,用质地坚硬纹路细密的小石磨进行磨浆。磨豆浆时要求推磨者腰身柔软,平衡出力,一圈三抖手,用足用活手头上的功夫。旁边添豆子的人也要密切配合,每次舀到石磨漏斗中的豆子,在小半勺左右,不多不少,不急不慢,要求分量十分准确。使石磨能够匀速运转,慢慢磨砺,渗溢出的豆浆雪白透亮,如同琼浆玉液。用手指头轻轻地捻一下,感觉质地细嫩绵软,富有弹性。

  接下来,是烹煮、滤浆、点卤、装框、沥水等各个环节,每一个环节都极有考究,要按照固有的程序,小心谨慎地进行,绝对不能粗枝大叶。点卤的石膏粉必须是用火煨过的熟石膏,不能使用生石膏碾成的粉。压榨过滤豆浆的布袋,也要用比较紧密的薄布袋,保证过滤出的豆浆精密细嫩,将豆浆之中的渣滓完全分离出去。否则,就会影响豆腐的成色。

  其三,用料要十足,绝对不能偷工减料。如果五斤豆子充作五斤半来使用,磨出来的豆浆份量不足,终然是再高明的师傅,也不可能做出质地筋道的豆腐来。因为使用的料度不够,就会成为膨水豆腐,外形软塌,实质松散,外观上似乎好看,只是稍微一动就会破损,难以加工烹饪。同样,如果磨豆浆时用功不到位,贪多求快,这样做出来的豆腐,则会显得比较浅薄老拙,粗糙生涩,缺乏豆腐应有的温润亮泽。这两种形态的豆腐,不管是所谓的膨水豆腐还是太“老”的豆腐,或者松散虚软,或者板结粗硬,吃起来口感都会大打折扣,缺少足够的韧性,也就无所谓筋道了。

  这些制作豆腐的传统工艺,民间传承了一千多年,其所采用的方法,都是纯粹依靠人力来完成的,确实是既费时又费力,绝对算不上是轻松的活计。对此,我们老家有一句形象的俗语,叫做“世上第一苦,蒸酒作豆腐。”其所指称的“苦”的对象,一个是酿造糯米酒即“蒸酒”;还有一个是“作(做)豆腐”,这两样都是极为繁琐和吃力的事情。不但需要花很大的气力,消耗许多的时间,关键的是其中还有许多十分讲究的技术环节,需要绝对的耐心和细心,还必须具备足够的经验。否则,只要一个环节出问题,就会前功尽弃,既浪费粮食,又白拣来辛苦,其结果往往让人啼笑皆非,却又无可奈何。如果一不小心,蒸出来的酒可能变成“硬缸酒”,就会让人酸掉大牙。而说起做豆腐,却更加让人感到奇怪,甚至难以捉摸。如果点卤的时候把握不好,满缸的豆浆瞬间就会不翼而飞,化为一汪黄色透明的卤水,让人欲哭无泪。所以做起豆腐来,更需要花费特别的功夫。

  当然,我们所推崇的中赤豆腐,从前都是用传统的手工方法制作的,所以品质和风味才会长久得到保持,被人们发自内心地加以褒奖。仅仅单纯从磨豆浆来说,以前用的都是石磨,在低温状态下磨出来的豆浆,不会破坏其中的纤维素,保持其原有的植物蛋白质结构。所以,中赤豆腐才会有相当的韧性,吃起来比较筋道,因而有用稻秆拴着轻松拎回家的可能性。随着时间的推移,现在中赤豆腐的品质也有所退化,主要是因为加工工艺的随意改变。

  现在的豆腐作坊,基本上使用现代化的加工机械,使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机,将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了四倍以上。这种加工方法,会破坏植物纤维的内部结构,也肯定会影响豆腐的品质,这是有科学道理的。

  而且,在各道工序的具体操作上,现在的豆腐作坊也渗进了现代人的商品经济意识,有贪多求快、急功近利的倾向。一些人为了攫取商业利益,不讲行业道德,更罔顾传统的工艺规范,只求数量不求质量,甚至偷工减料,渗假使杂,弄虚作假。他们以赚钱为终极目的,导致传统工艺的日渐式微,最终必然会影响中赤豆腐的品质,损害经过漫长岁月的积累而建立起来的极佳声誉。

  当然,也有一些人能够守住底线,遵循基本的商业道德,顾惜中赤豆腐尊崇的名声,将传统的工艺继承下来,尽量做到不偷工减料,不渗假使杂,使中赤豆腐保持原有的风味,吸引众多的消费者,这无疑是一件极好的事情。在某种意义上说,中赤豆腐是一种文化,是一种不能忘却的记忆,应该得到足够的重视,并加以发扬光大,使其能够长期保持传统的韵味,永久留存诱人的芳馨。

  实际上,豆腐所蕴涵的文化,可谓源远流长,内涵丰富。根据民间的传说,被誉为“至圣先师”的孔夫子,因为对豆腐的成因无法解释,以为其中有“鬼”,因而不食豆腐,确实说明他的固执和坚守。但是,也有人说孔圣人的时代,还没有发明豆腐,这个传说是以讹传讹,张冠李戴。实际上这个不吃豆腐的人,是南宋理学家教育家朱熹,人们也称他为夫子,因为“格其理而不得”,因而不吃豆腐,这只能说明这位夫子也实在迂腐得可以!豆腐是何时发明的,历史以来颇有争议。最多的说法,是由汉高祖刘邦之孙 — 淮南王刘安所发明,其在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明了豆腐。

  我认为,不管是谁发明的豆腐,都是人类勤劳智慧的结晶,是先祖对于自然的领悟和发掘,关键是这种传统的食品,给人们带来了实实在在的好处。普罗大众十分聪明,并不会迂腐到不敢吃豆腐。这项伟大的发明,让我们后代人受益匪浅,能够享受如此的口福,真是幸莫大焉。

  我如此漫无边际地畅想着,一些原本朦胧模糊的概念,在我的意念当中渐渐地明晰起来。我似乎闻到了中赤豆腐散发着清新的气息,从远处悠然地飘逸而来。

 

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