各种乳品在西点中的作用

　　乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。以下就是小编分享各种乳品在西点中的作用，希望对大家有帮助!

　　1、鲜奶(Fresh Milk)

　　一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新鲜牛乳固有的香味。鲜奶在传统西点中使用较多。

　　2、奶粉(Milk Powder)

　　奶粉是以鲜奶为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。奶粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉脱去了水分，因此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。

　　3、炼乳(Condensed milk)

　　炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。

　　4、淡奶(Evaporated Milk)

　　淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。

　　5、乳酪(Cheese)

　　乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化。使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。

　　拓展资料：关于各种乳制品

　　牛奶经过饮用处理，杀菌后完成，相较欲生乳，因为经过加热处理。

　　奶粉有牛奶直接浓缩，干燥的全脂奶粉，以及由牛奶中抽取奶油后，干燥成粉末制作而成的脱脂奶粉，全脂奶粉约添加10倍水分后，就营养成分及风味上就能回复到类似牛奶的程度。

　　脱脂奶粉的保存性佳，因此生产量也多，经常被用在面包制作上，一般大多会喷雾干燥进行低温处理，但制作面包用的，以高温处理圆筒干燥制成的成品会更加适合。

　　奶粉的营养价值，几乎与生乳没有不同，不如说乳蛋白中的凝乳会让消化更好，脱脂奶粉只是不含脂肪和溶性维生素而已，其他的牛奶成分也几乎都包含欲其中。

　　保存时必须注意的'是，在普通状态下因是低水分所以没有问题，但在湿气较多处开封后，容易因吸湿而结块。

　　炼乳，将牛奶浓缩成二分之一至三分之一，分成加糖和无糖两种。加糖炼乳分成全脂和脱脂，加糖的程度大约是大于百分之四十的蔗糖，水活性在0.89以下，使细菌无法发育，并且经过加糖后的和加热浓缩，所以生成了少量的类黑精，也呈现出浓郁以及抗氧化性。想要将乳制品的美好风味展现在面包时，最适用的原料。无糖炼乳因为无法期待其因渗透压而达到防腐效果，因此封罐后会以118度进行15-20分钟的高热杀菌。

　　以营养价值来看，消化率佳，维生素以外的营养成分几乎和牛奶相同。加热处理的温度或时间越长，蛋白质性变和维生素也会随之减少。