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餐饮管理者的十二个字「」

时间:2017-05-27 14:43:37 酒店管理 我要投稿

2017年餐饮管理者必备的十二个字「推荐」

  为帮助大家更好地做好餐饮管理,下面,小编为大家分享餐饮管理者必备的知识,希望对大家有所帮助!

  色——原料状况。生产、销售之前要在明亮的光线下彻底检查原料、调料、成品、半成品、服务用佐料、蘸料的新鲜、完整、卫生状况,切忌带病使用、勉强凑和。一些企业片面强调低成本节约、要求员工暗光进行餐前准备,对安全生产和服务某种程度上构成隐患,应注意调整。

  水——水位不移。无论是生产场所、备餐区域,还是餐厅地面,只要有水,就难免湿滑。湿滑是导致脏垢、跌伤的元凶。因此,不管是餐厅服务用开水器、洗杯池、拖把沥水槽,还是厨房加工间磨刀台、蔬菜沥水台、原料浸泡池、烹调用蒸汽锅排水渠等等,只要有水可能溢出、渗出、溅出,都应该就地回收,原地清排。

  生——生人请出。餐饮后台,包括备餐区和厨房所有作业区,原则上谢绝外人造访。现在餐饮管理,前后台的卫生面貌已有重大改观。之所以谢绝访客,并非这些区域有碍观瞻,主要原因是防止来客身有不洁,或身有传染性暗疾,甚至还有心怀不正对红火生意的妒嫉。因此,这些区域不管是生产经营时段前、后,还是生产经营中途,都应对外有所保留。即使餐厅客人交织、公众活动区域,适当增强安全意识,保护每一位消费者安全也是餐饮企业的本职。

  闻——气味异常。用心、静心检查周边气味,如有非正常气味,如烟味、煤气味、柴油味、棉织品燃料味等等,要立即彻底检查台上、桌下、灶房、气阀,平时少有问津的.烧烤间、卤水房、休息室也不能放过,以防下班后跑冒加剧,酿成大祸。

  察——秩序现状。在一切操作没有开始之前,首先应该对照下班收档、结束工作标准观察、考察一遍,确认秩序井然、作业区无异常情况,方可启动当班操作。

  言——过去情况。不管工作环境有无异样,生产秩序是否正常,都应追问一下上一班有无留做事项,检点“值班记录”有无未完延续状况。若“察”有异样,更应言无不尽,了解周详。

  观——本餐事项。知晓当班(日)客情,关注既定事项、计划,从容备料,有序安排生产服务,防止匆忙应战,致力有备无患。

  问——箱体遮挡。有些并不直观、不易发现的地方,如冰箱、蒸箱、烤箱、醒发箱、毛巾柜、烧烤间等等设备、场所,可能有半成品正在加工制作,也许有维修事项未作了结,下班前要互相提醒,采取相应措施,以免留下隐患。

  切——水电气阀。无论是餐厅还是厨房,下班时必须彻底检查、全部关闭除冰箱等需要不间断电源以外的水、电、气、油等各类阀门。即使冷菜间、刺身间、备餐间紫外线消毒灯需要在人员离开始开启,也应有值班人员即时关闭。一些煤气、天然气、燃料柴油总阀和电源总开关更应标识清楚,确认关闭。必要时,值班关阀人员登记留名,以备查考。这样做不仅是为了充分节省能源,防止泄漏;更重要得是源头防范,消除安全隐患。当然,下班前关锁各路门窗(保持空气适当流通)自然是必不可省的。

  火——火不离人。或曰人不离火。只要餐厅、厨房、备餐间,任何区域有火生产、作业,必须有责任人跟踪关照,哪怕是消费者自行调理的涮锅,客人未用完,服务员关怀不止。这都应是铁的纪律。

  热——热不拭手。怕烫是人的本能。但餐饮生产和服务时常要与热源打交道,合理避烫,有效防护应成为职业习惯,切不可偷懒侥幸,违反作业规程。比如为客人提供堂灼,为涮锅添加酒精,为顾客熄灭锅仔,为值台那取铁板,为传菜端送蒸菜,为烤箱清洁箱体等等,都必须妥善防护,把握适当时机,进行平稳操作。

  望——物料收藏。环顾四周,全面检查,及时妥善收藏各类原料、半成品、成品、调料、佐料。按照既定物品、用具管理标准,将各类、各种用具、物品规范就位,清洁整理,保持良好的环境、秩序。

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